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山廃もと

今年は都合によりきもと(特別純米酒英きもと)は仕込みません。その代わり山廃を仕込みます(山廃純米酒英の予定)。「もと摺り」を行わない(これが山卸廃止もと(略して山廃)の由来)のと「もとよせ」(きもとはいくつかの半切を摺ったあとよせて行き最後に1つにするが、山廃はいきなりもとタンクで行う)を行わない以外はきもととほぼ同じでやります。

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写真は12日目の山廃もとです。少し筋が見えるのが分かるかと思いますが、乳酸菌が出てきていると思われます。きもと系(きもと、山廃)では最初に亜硝酸還元菌が出てきた後、乳酸菌が出て、その後酵母が発酵すると言う経過をたどります。

きもと系では通常30日~50日かけてもとを造ります。

さて、仕込み4号はこんな感じです。

一昨日(16日目)

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今日(18日目)

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早ければ2月3日に搾りだと思います。

今日は特別純米酒6号酵母の仕込9号の留でした。

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明日は純米大吟醸の添(仕込11号)、英jyuginの仲(仕込10号)となります。

一昨日は鈴鹿市安田屋の服部君がお手伝いに来ていただきました。

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自己満足ですが、昨日家のジョンが上手く撮れたかも?っと思いますので載せます。

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吟醸 醪の様子 2

仕込は今、特別純米酒から純米吟醸にかわりつつあります。18BYの吟醸は4本、50%精米の純米吟醸(9号酵母)、同じく50%精米の無農薬山田錦の英jyungin、40%精米の純米大吟醸、そしてどすこい誉(純米吟醸50%精米、7号酵母)です。

麹は麹菌の菌体量(もやしの量)を減らすため仲仕事、仕舞仕事は遅れて行きます。また積み替えの頻度も多くします。米洗いは小さな米洗い器(一度に13kg程度)ですべて丁寧に洗います。眠さ、と疲れがさらに倍増する日々となります。

下の写真 左は50%精米無農薬山田錦、右は40%精米の徳島山田錦です。

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さて仕込4号(特別純米酒9号酵母)の醪はこんな感じで変化してます。

18by410 (1月22日、10日目)落ち泡を通り越して玉泡状態。泡がほぼなくなり醪の面が見えることを業界用語で地(じ)になると言います。

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18by414 (1月26日、14日目)醪の上面の泡が見えなくなり、米の浮遊物で塞がりました。これを蓋になると言います。

18by415 そして今日(1月27日、15日目)

下は今日の仕込7号高泡状態でタンクのかなり上部まで泡が上がっています。

18by79 これは7号酵母の醪で9号の時より高く粘りがある様です。

昨晩は理恵ちゃんの誕生日でした。蔵と家族でささやかな御祝い。2○歳です。

P1010738 ろうそくを消す瞬間。ケーキにピントが合ってるm(_ _)m

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紹介雑誌

最近、小社の記事、酒が紹介された雑誌を紹介します。

まずは、「ひととき」 (2月号)

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聞き慣れないかもしれませんが、東海・山陽新幹線のグリーン車に置いてある雑誌です。一般販売はしていないと思います。(発行・ジェイアール東海エージェンシー)

特集「美酒を醸す女たち」と言うことで、家のるみ子が特集巻頭を含め5ページ程紹介されています。NHKの朝ドラの自伝的著書「芋たこなんきん」の田辺聖子様が夫との日本酒の想い出などを書いておられます。

次は「男の隠れ家」(3月号、㈱あいであらいふ)

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通が選んだ旨い日本酒と言うことで、尾瀬あきら先生が選んだ10本の中に「純米吟醸どすこい誉」が紹介されています。特集トップは伯楽星の新澤酒造店になっています(新澤君よかったね(^_^)) 他の選者は太田和彦さん、山同敦子さん、松崎晴雄さんとなってます。知っている人ばっかり(^_^;)

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醪の様子

今年になって仕込んだ醪も順調に発酵しています。

仕込4号について

一昨日(19日、7日目)

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昨日(20日、8日目)

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今日(21日、9日目)です。

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泡にも発酵状況によって名前をつけています。

こちら今日の仕込7号(3日目)発酵を始めたところで、よく見ると醪のところどころに泡が見られます。

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こちらは昨日の仕込6号(4日目)泡に筋のような線がありますね。発酵初期にみられますがこれを筋泡と言います。

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こちらは今日の仕込み5号(7日目)岩のように泡がごつごつしたように見えます。これを岩泡と言います。発酵が本格的に始まった時に出ます。

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こちらは一昨日の仕込4号ごつごつさが消えて泡が丸くなった様になります。岩泡から高泡に変わるところです。

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こちらは今日の仕込4号泡のゴツゴツさが消えて泡がより高くなります。これを高泡と言います。糖化と発酵が拮抗したところです。

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このあと発酵が進むにつれ落泡、玉泡となります。こちらはまた説明します。

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12年

阪神大震災から12年経ちました。

あの時は鮮明に覚えてます。丁度、蔵仕事の前で起きた所でした。こちらでも凄い横揺れ、しばらく続きました。治まってからこれはただ事ではないと、当時東海沖地震が起こりうると言われてましたので、東海(静岡、愛知)方面だと思いました。テレビを点けてみると、関西らしい...神戸(の震度)が出ませんっとアナウンサーが言っていたのを思い出します。神戸...それから、倒れた駅、阪神高速、上空からの方々での火事。当蔵でも蔵仕事で行けないので、友人に仕込水を託し持って行ってもらったことを思い出します。しかし、亡くなった方や肉親や恋人を失い、家を失った方の無念さを思うとどうだったのかと思います。表向きは復興した様に思えます。でも心の傷の復興はまだかかりそうに思います。よく知ってる酒屋さんが2軒ありますが、本当に大変だったみたいです。

5時46分黙祷させていただきました。

さて、家のUNO好きの次男が先日こんなことを始めまして、

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何回もトライアルしましたが4段完成しておりません。でも長女はいとも簡単に

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受験勉強はしないのですが、変な才能があるのかな?

で、今日の醪、仕込4号(5日目)です。

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今日は仕込6号の留(とめ)でした。

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み、見つかりました

11日から行方不明の犬、勇之助が見つかりました。場所は家から1km程離れたお家、犬猫好きの方が保護してくれていましたm(_ _)m

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ほっとしました(^_^;) これから少しは面倒見てあげないと...

こちらはジョン。只今けんかの傷の治療に専念しております?!

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さて、今日は仕込5号の留でしたが、一昨日仕込んだ仕込4号(3日目)が湧いてきました(^_^)

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こちらは仕込6号の踊り(添え仕込と仲仕込みの間の日。ここで湧かせることを業界用語で踊らせると言います。逆に湧くのを抑えることを踊らせないと言います。)

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今年初めて留めました

一本の仕込みもとから始まって添、仲、留と仕込を完了することを、業界用語で留めると言います。今日は18BYの仕込4号を留めました。

下は蒸し掘りと留の掛け米を放冷機で冷却している様子です。

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放冷機から出てきた米を運んで、タンクに投入、櫂を入れていきます。

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仕込み終えた醪です。

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このタンクの酒はすっぴんるみ子の酒9号酵母と純米酒るみ子の酒(特別純米酒妙の華)9号酵母になる予定です。

すっぴんるみ子の酒9号酵母は2月中旬に発売予定です。

話は変わりますが、家の飼い犬勇之助が、一昨日からひもをつけたまま脱走し行方不明です。10年程飼ってます。黒白のチンに似た雑種、小型犬なのですが(毛が長くモップ犬と鈴鹿味の輪会の会計、片○にアダナをつけられました)...今まで脱走しても次の日に帰って来ていたので心配です(-_-;) 最近ジョン(猫)ばかり可愛がりすぎたかな...

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尾瀬あきら先生 御来蔵

昨日、尾瀬あきら先生ご一行様が、関西末広会巡りの最後に家へ寄っていただきました。

お供は鈴鹿市安○屋の安○君、藤沢市とち○屋の平○先生、浜田市㈲イタ○トの板本君です。

まだもろみがなかったので申し訳なかったのですが、酒母を中心に見ていただきました。

下は「どすこい誉」仕込予定タンクに漫画を書いていただいている様子です。

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で、4人で記念写真

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ちなみにどすこい誉のラベルはこんな感じです。(純米吟醸どすこい誉 1.8L

販売店:鈴鹿市安田酒店、藤沢市とちぎや、甲府市依田酒店、盛岡市芳本酒店、東松山市冨士屋酒店、藤沢市勝浦酒店、厚木市寿屋、浜田市㈲イタモト)

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昨日は四日市、津、鈴鹿で飲まれた様です。私も行きたかったのですが、今日の仕込みが朝が早いのとと風邪でご遠慮させていただきました(;_;)

下は昨日のもと3号の様子です。今日は仕込4号の添え仕込み、もと4号のもと立てでした。

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今年初めての蒸し

今日は昨日の洗いに続いて今年初めての蒸しでした。

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今日の蒸しはもと(酒母)麹と添麹です。

下は自然放冷して手を入れているところです。右は研修に来ていただいている森田さん

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下は床もみと言って、麹室(こうじむろ)の中で適度に冷ました蒸し米に麹菌を塗しているところです。

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これから3月1日(予定)までほぼ連続で麹造り、仕込みを行って行きます。

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再スタート 18BY

今日、今年初めての米洗いをして、18BYを再スタートしました。

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昨日から研修に森田さんが来ておられます。今日から理恵ちゃんも復帰。

東京から志の蔵さんご一行様が来ていただきました。(撮り忘れましたm(_ _)m)

もと2号はこんな感じで膨れてます。

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さて 家のバカ猫のジョンは正月三が日、近所の猫バスみたいな猫と負け戦でこんな状態です。猫アレルギーの症状が出ている私も部屋に入れざるを得ない状況です。

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コタツの中のぐうたらぶり

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しょうがないですね...^^;

この年末年始お返事いただいた方ありがとうございます。またぼちぼち返事させていただきます。

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松尾大社

大晦日の夜から元旦にかけ京都・松尾大社に新年の祈祷に行って来ました。

入り口のところ

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拝殿にある巨大な絵馬。横にある飾り樽。

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まずは旧年中のお礼参りへ

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0時前に本殿横の待機所へ

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0時になって元旦になってから本殿で祈祷をしていただきました。

その前に子供らの目当てが...(^_^;)

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本殿でのお詣りはもう17年続けてますが、毎年清々しい気分で参らせていただいています。

ちなみに本殿は撮影禁止です。

帰って、一寝入りしてから、もと(酒母)の世話。

今日は2号の暖気と3号の汲み掛け機を外しました(打瀬中です。)。

その後、家族で食事

松尾さんでいただいた盃でお屠蘇をいただいて

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月並みですがおせちとおもち(家ではすまし汁に入れます。)をいただきました。

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その後近所の敢国神社へ初詣

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前にも(お渡り12月7日)書きましたがこちらは家の酒を御神酒に使っていただいております。

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その後、上野天満宮(菅原神社)へ初詣に行きました。

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明けましておめでとうございます

今年もどうぞよろしくお願いします。

皆様のご多幸を心よりお祈り致します。

元旦

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