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初霜 本仕込1

  今日は初霜でした。今日あたり留の仕込みだと寒くていいのですが。

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1枚目は車の窓ガラス

で、今朝の蒸しはは1号仲麹、2号添麹でした。

明日から本仕込みに入ります。

本仕込を簡単に説明します。

※日本酒の本仕込は通常順に、添仕込、仲仕込、留仕込と3段階で行いだんだんスケールアップします。それぞれに麹米、掛米(蒸米を適度に冷ます)、仕込水を使用して量を増やし、仕込みが後になるほど温度を低くなるようにします。

まずは米洗い。60%の掛米はこのような米洗機で洗います。ちなみに麹米・吟醸はこちらを参照

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米洗後の浸漬の様子 (このタンクがかし桶(漬け桶、浸漬タンクとも言う))

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添えタンク(枝桶とも言う)にもとを移動しました。

写真は冷蔵庫の、もとから汲み出すところ

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で蔵内の添えタンクに移します。この作業をもと卸と言います。

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なお、家では添えタンクに移しますが、直接仕込みタンク(例:写真では前方添えタンク、後方仕込みタンク)で添仕込みをされる蔵は多いようです(すっぽん仕込と言います。)

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添えタンクを立てることは温度が外部から受けにくい(温度が安定しやすい)のですが、添えタンクから仕込みタンクにもろみを移動する作業が入ります。

すっぽん仕込の場合、作業の手間が省ける代わりにタンクに薄くもろみが拡がるため、温度が安定しにくくなります。

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