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もと(酒母)造り1

この写真なんだかわかりますか?

P1000761

この右手は私の手、左は理恵ちゃんの手です。真ん中は徳利ですね。

私が理恵ちゃんに注ごうとしたら、理恵ちゃんに取られて、注ぎ返される所をreal time

で撮ったものです(^_^;)

P1000756

こちらは営業部長(?)です。高校で写真部兼鉄研所属です。写真部はデジカメでなく、アナログの一眼レフ、しかもフィルムはモノクロを使うことになっています。

で、今日はもと立て(もと(酒母)を仕込むこと)です。

麹米のことは書いたのでここでは省略します。

まずは水麹と言うものを造ります。

P1000754

タンクに水と乳酸を予め入れておきます。

P1000762 P1000763

昨日造った麹を運んで、タンクに入れ、酵母(アンプル)を入れて

P1000764

櫂入れをして水麹は完成です。

今日の蒸しは酒母の掛け米、と 2本目のもとの麹米です。

P1000767 P1000769

写真は抜け掛けの様子。ところところ米の色が変わっているのがわかりますか?

蒸し終わった後

P1000770 P1000771

蒸し米を掘って、運んで、放冷します。

適当な温度になったら、先程のタンクにこの蒸し米を入れ

P1000773

手櫂(てがい、手で攪拌すること)をして、これでもと立て終了です。

しばらくして汲み掛けと言う作業を始めます。

P1000774

まずはもとに上の様な筒を入れて、筒の中の物量を尺で掘り外側に出します。

筒は米が通らない程の穴が下部に空いているので、液が中にしみこんでいきます。

通常は尺で随時、中の液を外側にかけて行き、物量の水分が出来るだけ均等になるようにしていきます。通常この操作を一昼夜行います。この操作を行わないと上の部分は乾いて、下がしゃぶしゃぶになってしまいます。これを汲み掛けと言います。

ここで、機械がない森喜で唯一(^_^;)誇れる汲み掛け機でこの操作をやってもらいます。

P1000777

中の液がある程度上昇すると、外側に液を追い出す仕掛けになっています。

夕方、下の写真の様にペットボトルを凍らせたものを数十個入れ冷やしにかかります。

P1000780

これで、明日の朝の品温を6℃ぐらいに誘導し、まる2日程この温度を維持させるようにします。これを打瀬(うたせ)言います。

この打瀬を十分とるか、とらないかにより酒の酒質が変わります。十分とるとしっかりした酒になり、とらないと柔らかな酒になります。

明日から3日間みちのく一人旅(^_^;)でブログは休みます。

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コメント

 初コメントでございまする~。

 ブログ開設おめでとうございます!

 私、滋賀は草津に住むものでございます。
 年に1,2回、信楽の山越えて、直接買いに来とります。
 今年の春も、独り意気込んでお邪魔してましたが、途中の記憶が無い所、レッドカードで退場処分になったものと存じます。
 同じ市内の行きつけの酒屋に「タカツ酒店」がございまして、こちらの話をしたら、「うちも10年程前は扱こうてたんだけどネェ~」と、おっしゃってました。
 燗酒の好きな若大将なので、一応プッシュしてます。業界の事情もあることなので、か~るく。それでも、地酒屋としては、十分に努力されてるようです。

 もんど様、来月の忙しい時期に買いにおじゃまいたしたく存じます。日時の方は決まり次第連絡致します。
  

投稿: ごんた | 2006年11月 6日 (月) 00時19分

ごんた様

>途中の記憶が無い所、レッドカードで退場処分になったものと存じます。

ひょっとして失礼な対応を...m(_ _)m

タカツ様ですか?確かに長いこと行ってません。
滋賀県、奈良県は近いのですがなかなか酒販店様の縁ができません。

ご連絡下さい。失礼のないようにお待ちしております。

投稿: もんど | 2006年11月 7日 (火) 23時00分

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