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分析1-ボーメ

仕込を終え醪(もろみ)が糖化を始めると、液状化して、それを濾した濾液で分析が可能になってきます。

通常の分析項目はボーメ(日本酒度)、酸度、アミノ酸、アルコール分です。濾液が採れる様になったら毎日分析します。

今回はボーメについて説明します。醪が溶解し糖化を始めるとまずエキス分が上昇します。ボーメはそのエキス分の目安です(簡易的に比重を計る指標)。それを計るのがボーメ計です。

その後発酵が進んでいくと、アルコールと炭酸ガスが増え、糖分が減少しその数値は減少に向かいます。ここでその数値が増加から減少に転ずる、言い換えるとボーメが一番数値が高いところを最高ボーメと言います。この数値が醪の溶け具合の目安になります。

発酵が進むと、どんどん数値は減少してその値が3.0になったところを日本酒度ー30としています。日本酒度の説明はまた致します。

具体的は方法は、まず濾液を溜めます。

P1010202

濾液をガラスのシリンダーに入れ温度を15℃に合わせるように調整します。

P1010207

15℃になったらボーメ計を入れ、しばらく静置します。

P1010214

ボーメ計の指標を液面に平行に目で見て測定します。

表面張力で指標のガラス面のまわりの液が盛り上がります。通常分析の場合液面を見て測定しますが、何故かガラス面の液の盛り上がった所を見ます。

で、仕込1号の昨日(7日目)と今日(8日目)の醪(もろみ)の様子

18by 18by8_1

仕込2号の昨日(5日目)と今日(6日目)の醪(もろみ)の様子

18by25 18by26

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