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初蒸し 麹造り1

今朝は昨日洗ったもと麹米の蒸しです。

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釜の蒸気が十分上がってから米を投入して行きます。

米が蒸気と接触し、温度が上がって来ると半透明部分が出て蒸気が抜けてきます。そこをめがけてまた米を投入します。これを繰り返してすべての米を投入を終えます。説明になってないような気もしますが、また結構危険な作業ですが、これは良い蒸しをするためには重要な作業です。抜け掛けと言います。その後すぐに甑の上に布を覆って約1時間蒸します。

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この方法は米の量に拘わらず行います。(今回はもと麹だけでかなり少ない米の量です。)

蒸し上がったらスコップで蒸し米を取り出し、蔵の2階へ運び、米を麻布に広げて手入れをして冷まします。(量が多いと放冷機という機械で冷ましますが今日は量が少ないので自然に冷まします。)

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適当な温度になったら室(麹を作る部屋)に入れて、大きな布の上に広げます。ちなみにこの室は30度ぐらいの室温です。

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とりあえず一旦、後片付け

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しばらく時間をおいてからまた室へ

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もやし(麹菌のもと オリゼ君(Aspergillus oryzae)ですね(^_^))をまんべんなく全体に振りかけ、手でもんで米に麹菌を付けます(床もみと言う。床をもむと言うのはおかしいですが、そのように見えるからでしょうか?)

その後、全体をよせて、布と毛布でくるみます。

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夕方またこの米を広げぶんじ(木のスコップのようなもの)で大まかに切って分け、手でほぐして、再び米を布と毛布で包みます。これを切り返しと言います。

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これで今日の麹作業は終わりです。

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コメント

初蒸し、お疲れ様です。

オリゼーたちは元気に自分たちの家を建てているようですね。

それから、蒸しの作業で抜け掛けですか~!
手間ひまと愛情と火傷の危険をかけての作業ですねー。

しかしながら、抜け掛けを施す蒸し米と、そうでない蒸し米とでは、その差は歴然!オリゼーたちの食いつきとおいしさが違いますものね。

兄さんが言ってました、
「造りで大事なのは、一麹、二もと、三造り。といわれるがそれ以前に、一に蒸し米、二に蒸し米、三に蒸し米だよ。」と。

もと麹の出来が楽しみですね。

投稿: オリゼー | 2006年10月31日 (火) 22時14分

一に蒸し米、二に蒸し米、三に蒸し 上原先生の言葉ですね。蒸しが良ければ後が楽になり良い酒になり、悪ければ、後で苦労しても報われない可能性が高くなります。原料処理、蒸しは重要です。誤植の件、気にしないでくださいね(^^)

投稿: もんど | 2006年11月 1日 (水) 19時28分

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